野菜の保存とその姿勢

「おいしい野菜は、鮮度のいいうちに」

とは言いますが、ご家庭ごとの事情もあり1日では食べきれないのは
当たり前。そもそも「マルシェすず辰」が、本通で火・木の週2回、本町で
は金曜のみの週1回しか開店しないのですから、毎日鮮度よくとは行か
ないのが現状です。そこで、野菜のおいしさをできる限り持たせる保存
方法についての第1回。

基本は、「温度」と「姿勢」です。まず「温度」。冷蔵庫に入れるか入れない
か悩むところですが、葉物(キャベツ・レタス・ほうれん草など)や豆類(枝豆・
とうもろこしなど)は冷蔵庫(0~5度)。じゃがいも・玉ねぎは基本、冷暗所。
長期保存なら冷蔵庫へ(いもは糖度が増します。但し、乾燥に気をつけ新聞
紙に来るんで)。気をつけたいのがトマト・きゅうり・なすの夏野菜。暑い時期
に育つ野菜なので、基本寒さは嫌います。通常野菜室(7~10度)といいます
が、すず辰のおすすめは冷暗所(もしくは常温)です。トマトは追熟させるなら
常温で、食べる前に氷水もしくは冷蔵庫で冷やす。きゅうりは、冷蔵障害で実
が痛みやすく、かつ皮も硬くなるので、冷暗所がおすすめです。なすも冷蔵障
害でやすいです。真夏の暑い時期はさすがに野菜室行きですが、10~15度
程度にとどまる冷暗所がご自宅にある方はぜひご利用下さい。そもそも野菜
は冷やしたり、温かくなったりと温度変化が激しいよりも、ある程度の範囲で
安定した温度帯においた方が長持ちします。

次に「姿勢」。畑で育っているときの「姿勢」が一番。大根、人参、アスパラ、
葉物等はできれば立てる。彼らにとっては「立っている」のが自然です。「寝か
せる」とストレスになりますのでご注意を。そうそう『野菜の姿勢』。結構面白い
のがあるのでいくつか写真を拝借。

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オクラ:天に向かって伸びるのです。

 

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アスパラ:にょきにょき生えています。
土を持って遮光したのがホワイトアスパラ。
手間がかかります。

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芽キャベツ:これは生で見ると衝撃です。

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