健康な牛は牛乳もおいしい。

９/２５、家族旅行の合間に、北海道大学の研究牧場に行ってきました。

牛が育つ環境と牛乳のおいしさの関係を研究されている、三谷朋弘先生を訪問、牛乳のおいしさの秘密をお聞きしてきました。

札幌のど真ん中にある北大キャンパス内にある研究農場（牧場）で、のんびり草を食む牛の姿とその先に見えるビル群との対比は不思議な光景でした。

北大の牛たちは、１０～１４時半と１６～朝８時までは放牧され、好きなだけ牧草を食べています。

研究では牧草などの粗飼料中心で育った牛と、穀物飼料中心の牛、その中間といった、食べるえさによる牛乳の味の違いを調べているのですが、断然草を食べた牛の乳がおいしいそうです。

放牧は草を食みつつ、移動していくので、適度な運動と佳い食事が一緒に取れるのでいいのでしょうか。

輸入飼料を与えるよりもコストも安くなるので、面積が広い北海道はもっと放牧して草を食べさせることを考えた方がよいそうです。

で、待ちに待った試飲。

口当たりのすっきりとした甘さに、そのあと口いっぱいに広がる香り、風味の豊かさにびっくりしました。

生クリームを口に入れたような、何とも言えない深みとコク。

これが同じ牛乳？？と驚くばかり。

試しに飲んだ長男は「なんかココアみたい」と評していました。

風味を生かすのに、殺菌方法も大切で、通常は「１３０℃・２秒」の高温・短時間で処理してしまうのですが、賞味期限は伸びるものの、高温により、牛乳の中のタンパク成分が変性してしまい、本来持っている味の広がりがなくなってしまうのです。

これに対し低温（６３度以上）で３０分かけてゆっくり殺菌すると風味を損なわず殺菌できるのです。ただし、賞味期限が短くなるのがたまにきず。

このおいしさを皆さんにお知らせしない手はない！！と思った中で、探してみるとありました。

八雲町の１０軒の酪農家さんの牛乳を低温殺菌で。

レギュラー品の函館牛乳もおいしいですが、これは別格です。

レギュラー品が賞味期限１２日間あるのに対し、特選は６日間のみ。

おいしいものに賞味期限の短さは付き物ですが悩ましい。

まずはお客様にヒアリングして計画を。

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