調味料はケチってはいけません!

1/28七飯町文化センターで、管理栄養士の佐々木十美さんの講演を
聞いてきました。今年1月、NHK「プロフェッショナル仕事の流儀」に登場
していたという「時の人」です。
http://www.nhk.or.jp/professional/2012/0116/index.html
北海道置戸町のカリスマ給食のおねえ様。王様しいたけの福田さんが知り
合いで、他にも知人のこだわりの大工さんもブログで紹介していたの
で、「食」ってことで行ってきました。佐々木さん、とにかく子供た
ちに「当たり前」のものを提供したいと。給食というと大鍋での大量
生産になり、使う調味料も添加物がいっぱいの業務用が「普通」にな
ってしまった中で、家庭料理と変わらない自然な味、味覚を子供らに
とのお話でした。そこでみりんの飲み比べをしたのですが、これが衝
撃的でした。最初のはアルコール臭に何とも言えない深い甘み、なんか黒
糖焼酎を飲んでいる感じ、2つめはとにかく甘い、でも甘さだけ、3つ
めは変な酸味に舌にまとわりつくべとっとした甘み。順番に、老舗の
蔵が仕込む3年熟成の本みりん」、市販の「本みりん」、「みりん風
調味料」。本当の「本みりん」の原料が、「もち米、米麹、米焼酎」
だけなのに対し、市販のは米焼酎の代りに「醸造アルコール」、みりん風
に至っては「水あめ、ブドウ加糖液糖、調味料、酸味料、カラメル色素」
とごちゃまぜ。そしておいしいのははやり1つめ。1と2で大きな差が
あり、3に至っては「ほんとにまずい!」。値段は600-700mlで
1,000円、500円、250円といったところでしょうか。

佐々木さんも「調味料はケチらず本物を使えば味がぐんとよくなるし
、そもそも少しの量ですむからそんなに高くない。子供にも本当の味を
教えることになるわ」ってなことをおっしゃっていました。

我が家で使っていたのが、「タカラ本みりん」。これを機にグレードアップで
す。すず辰の店舗化に当っては調味料も少々置いて行こうかなと改めて
決意。我が家で昔から愛用しているとっときの調味料といえば、京都原
了郭の「黒七味」。関西に行ったときは必ず大目に買ってきてストックして
います。あとはNハーベストさんのスパイス類でしょうか。調味料、勉強する必
要がありますね。みなさん、お気に入りのとっときの調味料あったら教え
てください。すず辰のラインナップに入るかもしれません。是非!!

ちなみに酒販免許もとって、お酒もちょっとだけ置く予定です。以前紹
介したマツマエという道産米で仕込んだお酒が今年できますし。大学の研究室
の先輩、伏見の女杜氏、大塚真帆さんの素敵なお酒たちもおいてみたいか
なぁと、「八百屋がやる、食を楽しむセレクトショップ」、がんばりますよ。

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